Dimostrazione della Carpigiani 191 monoporzioni al Sigep 2011 di Rimini

I maestri gelatieri Luciano Ferrari e Gino Perucci illustrano la creazione delle mono porzioni di gelato.

Centro Servizi del Gelatiere vi offre una storica lettura sul mondo del gelato.
Autore: G. Preti Titolo: Il Gelato Artigianale Italiano

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Difetti del gelato e possibili cause

Cristalli di giaccio:

• pochi solidi totali

Grumi:

• troppo grasso non ben emulsionato

Si scioglie facilmente:

• poco o niente addensante;
• gelato non ben bilanciato;
• poche proteine, non ben idratate;
• troppo zucchero;
• neutro non completamente solubilizzato

Freddo:

• troppa acqua;
• troppo zucchero;
• neutro e proteine non completamente solute

Sapore cotto:

• uso eccessivo di latte condensato;
• ciclo alta pastorizzazione inadatto

Sapore piatto:

• poca pasta;
• Poco zucchero;
• Pochi solidi di latte

Si sbriciola:

• Pochi solidi totali;
• troppa aria

Pesante:

• poco aumento in volume;
• troppo zucchero

Ruvido (cristalli grandi e non uniformi):

• poco neutro;
• maturazione troppo breve;
• congelamento troppo lento

Sabbioso:

• troppi solidi magri del latte;
• troppi solidi totali;
• formulazione con solo zucchero (sostituire il 20% con destrosio o glucosio)

Le miscele per il gelato artigianale

Le miscele per il gelato artigianale possono essere divise sostanzialmente in quattro categorie a seconda della loro produzione:

1_ Miscela con ingredienti naturali freschi:

• Processo a caldo (pastorizzazione)
• Processo a freddo (frutta base acqua)

2_ Miscela ottenuta partendo da prodotto in polvere completo.

3_ Miscela sterile pronta all'uso (UHT).

4_ Miscela congelata/surgelata pronta all'uso (dopo scongelamento).

Proseguiamo ora ad analizzare i vari tipi di miscele.

1.1_ Miscela con ingredienti naturali (processo a caldo):

I gelati possono essere fatti con un'illimitata varietà di gusti utilizzando, in generale, tre tipi di miscela base:

Miscela base all'uovo: Si usa per il gelato alla crema, alla vaniglia, al cioccolato, alla nocciola, al caffè, ecc.

Miscela base al latte: Si prepara con latte, panna liquida, latte in polvere, zucchero.

Sciroppi base frutta: Vengono preparati utilizzando zuccheri, acqua e stabilizzante.

1.2_Miscela con ingredienti naturali (processo a freddo)

è necessario utilizzare sempre materie prime di alta qualità con maggior attenzione all'igiene.

2_ Miscela ottenuta da prodotto in polvere completo

Questo prodotto rende più semplice ed agevole la preparazione della miscela. Il processo, generalmente, avviene a freddo. Il costo della miscela ottenuta sarà un pò superiore a quello di una miscela prodotta utilizzando ingredienti naturali.

3_ Miscela sterile pronta all'uso (UHT)

Queste miscele possono essere conservate a temperatura ambiente, tuttavia è buona norma comunque, prima dell'utilizzo (1-2 giorni prima), porre i contenitori in frigorifero a +4°C per pre-raffreddare la miscela. Una volta aperti, vanno conservati a +4°C e la conservabilità della miscela è di 72 ore circa. Il costo è normalmente più elevato delle prcedenti.

4_ Miscela congelata/surgelata pronta all'uso

È un metodo di conservazione che viene molto utilizzato negli Stati Uniti per il Frozen Yogurt. la durabilità della miscela è di circa 9-12 mesi e i contenitori devono seguire la catena del freddo (-18°/-22°C)

Prima di procedere all'utilizzo della miscela è necessario un lento scongelamento per ripristinarne la liquidità.

Questo avviene nel frigorifero a +4°C in circa 24-48 ore. La miscela liquida ottenuta ha una durata di 8-10 giorni conservandola sempre in frigo e a contenitore chiuso. Se il contenitore è aperto, la durata della miscela scende a 72 ore, sempre a +4°C.