Il temperaggio del Cioccolato

Il segreto sta nel burro di cacao...

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare se raffreddato velocemente, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata lentamenente, in maniera da portare alla cristallizzazione corretta.

I risultati di questa operazione controllata sono: cioccolato solido e "croccante", si evita quella fastidiosa patina bianca superficiale esaltando la brillantezza del cioccolato e la possibilità di tenere in mano il cioccolato per alcuni secondi senza che si sciolga (scioglimento più lento e omogeneo).
 

Le fasi

Portare la massa allo scioglimento  circa 45°C

Raffreddare la massa fino a 27°C

Quindi riscaldarla fino a:

• 31°C per il cioccolato fondente
• 30°C per il cioccolato al latte
• 29°C per il cioccolato bianco o colorato

Da ricordare che se mantenuto il cioccolato in tempera per lunghi periodi, 1 ora e più, la temperatura va abbassata  gradualmente per mantenere il burro di cacao alla cristallizzazione corretta.

Carpigiani "Maestro" riesce a svolgere in automatico questo lavoro offrendo addirittura 4 tipologie di lavorazione diverse per la pralineria.

Tempera Cioccolato Fondente,Bianco e al Latte

Con questi tre cicli di tempera del cioccolato, molto precisi ed accurati, si possono produrre ottimi cioccolatini, tutta la più fantasiosa pralineria e le multiformi figure di cioccolato.

Tempera Cioccolato Speed

Per velocizzare la tempera, quando si vogliono abbreviare i tempi di produzione.

Crema Ganache

Per il riempimento delle praline e la farcitura di dolci.

Crema Spalmabile

Squisita crema al cioccolato e nocciola, sui biscotti e al naturale.

Carpigiani maestro >>