Intercambiabilità degli ingredienti

Il concetto dell'intercambiabilità degli ingredienti nelle ricette del gelato è di fondamentale importanza.

Fra gli ingredienti fondamentali del gelato abbiamo indicato l'aria, lo zucchero, l'acqua ed il grasso, ma non il latte e la panna. In una miscela per gelato sono importanti i componenti di ogni ingrediente e non l'ingrediente in sè.

La stessa ricetta può essere realizzata con ingredienti diversi, basta che alla fine i componenti elementari risultino essere gli stessi. Il latte deve essere considerato come un insieme di acqua, residui solidi e grasso: in caso di necessità, lo si può sostituire con acqua, latte in polvere intero o acqua e latte condensato, ottenendo un gelato identico, almeno nella struttura, a condizione che le proporzioni di liquido, solido e grassi siano rigorosamente rispettate.

Perciò, valutando quanto detto finora, la valutazione di una ricetta per miscela da gelato non può avvenire solo sulla base degli ingredienti ma sui componenti.

Gli ingredienti da "analizzare" sono:

• zuccheri
• materie grasse o grassi
• magri del latte
• altri solidi
• solidi totali

I componenti vengono espressi in percentuale e ognuno di loro è considerato come una sostanza solida, la somma di tali componenti dà il valore dei solidi totali della miscela gelato.

SOLIDI TOTALI + ACQUA = MISCELA GELATO

È necessario che la proporzione tra le sostanze solide e l'acqua abbia una certa elasticità, in modo da rispettare le seguenti regole:

• Non troppa acqua per evitare di produrre un gelato ricco di cristalli di ghiaccio.
• Non troppi solidi per evitare di produrre un gelato "sabbioso" e pesante.

Tra gli ingredienti principali troviamo: