Il ciclo di produzione del gelato

Selezione degli ingredienti

Bilanciamento della miscela

Determinazione del peso

Pastorizzazione:

• Alta (85° C)
• Intermedia (Tra 65° C e 85° C per tempi proporzionali al triangolo della pastorizzazione)
• Bassa (65° C per 30 minuti)

Maturazione (+2° / +4° C)

• Min. 4-6 ore
• Med. 8-12 ore
• Max. 72 ore (tempo massimo di conservazione prodotti freschi)

Mantecazione (-7 / -10° C)

Abbattimento (-20° / -30° C)

Conservazione (-18° / -22° C)

Esposizione/vendita (-11° / -15° C)