L'overrun

L'overrun rapresenta la percentuale di aumento in volume di una miscela per gelato durante la mantecazione.

L'overrun dipende:

• dalla composizione della miscela per gelato;
• dal processo di produzione della miscela;
• dal tipo di mantecatore.

Calcolo della percentuale di overrun dal peso

OVERRUN = (PESO MISCELA - PESO GELATO / PESO DEL GELATO) %

Calcolo della percentuale di overrun dal volume

OVERRUN = (VOLUME MISCELA - VOLUME GELATO / VOLUME GELATO) %