Difetti del gelato e possibili cause

Cristalli di giaccio:

• pochi solidi totali

Grumi:

• troppo grasso non ben emulsionato

Si scioglie facilmente:

• poco o niente addensante;
• gelato non ben bilanciato;
• poche proteine, non ben idratate;
• troppo zucchero;
• neutro non completamente solubilizzato

Freddo:

• troppa acqua;
• troppo zucchero;
• neutro e proteine non completamente solute

Sapore cotto:

• uso eccessivo di latte condensato;
• ciclo alta pastorizzazione inadatto

Sapore piatto:

• poca pasta;
• Poco zucchero;
• Pochi solidi di latte

Si sbriciola:

• Pochi solidi totali;
• troppa aria

Pesante:

• poco aumento in volume;
• troppo zucchero

Ruvido (cristalli grandi e non uniformi):

• poco neutro;
• maturazione troppo breve;
• congelamento troppo lento

Sabbioso:

• troppi solidi magri del latte;
• troppi solidi totali;
• formulazione con solo zucchero (sostituire il 20% con destrosio o glucosio)