Le refroidisseur rapide dans la glacierie : le secret pour des glaces fraîches et crémeuses plus longtemps
- shopcsgonline
- 23 juin
- 3 min de lecture
Quand on parle de glace artisanale, la fraîcheur et l'onctuosité sont essentielles. Tout glacier sait que le succès d'une bonne glace dépend non seulement de la qualité des ingrédients, mais aussi de la capacité à préserver sa structure dans le temps. C'est là qu'intervient le refroidisseur rapide, un outil indispensable pour obtenir des glaces de meilleure qualité, plus structurées et plus faciles à conserver.
Le passé : comment on fabriquait la glace avant l'apparition des cellules de refroidissement rapide
Si l'on regarde le passé, les glaciers ne disposaient pas de la technologie actuelle. Les bacs de glace étaient conservés dans des réfrigérateurs ou des chambres froides à -20 °C, dans des environnements où l'humidité et la condensation étaient difficiles à contrôler. La conservation de la glace était moins précise et la variété des parfums limitée. On préparait des glaces qui, au fil des heures, perdaient leur fraîcheur et leur onctuosité.
Aujourd'hui, grâce aux progrès technologiques, les glaciers n'ont plus à relever le défi de conserver la glace sans en compromettre la qualité. Le refroidisseur rapide est en effet la solution. Cet appareil permet de refroidir la glace rapidement et efficacement, en préservant plus longtemps sa structure et son onctuosité, sans utiliser d'additifs chimiques.
Comment fonctionne le refroidisseur rapide dans une glacerie?
Le refroidisseur rapide est un outil indispensable pour les glaciers, un appareil qui fonctionne comme un réfrigérateur ultra-performant, capable d'abaisser rapidement et efficacement la température de la glace. Grâce à la puissance de ses ventilateurs, l'air froid est réparti de manière uniforme, ce qui évite la formation de condensation et préserve la qualité du produit.
Au cours du processus de refroidissement rapide positif, la glace est refroidie rapidement, passant de températures élevées (+90 °C) à +3 °C en très peu de temps. Ce processus réduit au minimum le risque d'altération de la texture et du goût du produit, en préservant ses caractéristiques d'origine.
Dans le cas de la surgélation rapide négative, la glace est refroidie davantage jusqu'à atteindre une température de -18 °C à cœur.
La vitesse à laquelle le refroidisseur réduit la température empêche la cristallisation de la glace et favorise la formation de micro-cristaux de glace. Cela garantit une texture lisse, compacte et crémeuse, caractéristiques distinctives d'une glace artisanale de haute qualité, qui se conserve parfaitement dans le temps.
Pourquoi le refroidisseur rapide est-il indispensable pour obtenir une glace parfaite?
La clé d'une glace parfaite réside dans l'équilibre entre l'air, l'eau et les cristaux de glace. Lorsque la glace sort de la sorbetière, toute l'eau contenue dans le mélange n'est pas congelée. Une partie reste liquide et, si elle n'est pas traitée correctement, cette eau peut se cristalliser en gros cristaux de glace qui, avec le temps, détruisent la structure de la glace, la rendant granuleuse et dépourvue de son onctuosité caractéristique.
Même si la glace est vendue dans la journée, il est recommandé d'utiliser le refroidisseur rapide immédiatement après le brassage. En seulement 8 à 10 minutes, le refroidisseur rapide empêchera la surface de la glace de fondre, créant une barrière superficielle et conservant sa compacité et son onctuosité même pendant les heures les plus chaudes. Ce traitement rapide permet également de préserver l'aspect de la glace, qui restera stable et bien structurée, sans s'affaisser de manière visible.
À quoi sert le refroidisseur rapide dans une glacerie?
Les cellules de refroidissement rapide sont idéales pour les laboratoires de glaciers qui produisent de grandes quantités de glace, mais aussi pour ceux qui souhaitent offrir une qualité constante. La cellule de refroidissement rapide permet de produire des pâtisseries froides, des gâteaux, des parfaits, des bâtonnets, des pots, des portions individuelles, des glaces à l'eau et de congeler les fruits de saison sélectionnés, qui pourront être utilisés toute l'année pour préparer des glaces et des sorbets frais.
L'utilisation du refroidisseur est également particulièrement utile pour ceux qui souhaitent augmenter la variété des glaces proposées, en réduisant le gaspillage et en améliorant la conservation. Pour les glaciers qui souhaitent faire un bond en avant dans la qualité de leur production, le refroidisseur est sans aucun doute un investissement qui fait la différence.
Pourquoi choisir un refroidisseur rapide dans une glacerie
Le refroidisseur rapide dans une glacerie est un investissement indispensable pour ceux qui veulent proposer des glaces qui non seulement séduisent le palais, mais restent fraîches, crémeuses et parfaites dans le temps. Grâce à sa capacité à préserver la structure et la qualité de la glace, en évitant une détérioration rapide et la formation de cristaux de glace, il devient l'allié irremplaçable de tout glacier qui aspire à l'excellence. Dans un marché de plus en plus concurrentiel, où chaque détail peut faire la différence, le refroidisseur rapide est la clé pour obtenir une glace qui enchante et laisse une impression indélébile.
