Overrun de crème glacée : ce que c'est et pourquoi cela affecte la qualité de votre crème glacée artisanale
- shopcsgonline
- 23 juin
- 4 min de lecture
Lorsque nous dégustons une glace crémeuse et moelleuse qui fond doucement dans la bouche, nous ne nous rendons souvent pas compte de la complexité du processus qui sous-tend sa création. L'un des aspects les plus importants de la production de crème glacée, mais aussi l'un des plus mystérieux pour le consommateur, est l'overrun. En termes simples, l'overrun est la quantité d'air incorporée dans la crème glacée au cours de sa préparation et joue un rôle crucial dans sa texture, son goût et, en fin de compte, la qualité du produit.
Qu'est-ce que l'overrun ?
L'overrun est mesuré comme le rapport entre le poids du mélange (avant le fouettage) et le poids de la crème glacée finie, exprimé en pourcentage. En d'autres termes, il indique la quantité d'air qui a été «piégée» dans le mélange pendant le fouettage.
La formule pour calculer l'overrun est la suivante:
Un overrun typique pour la crème glacée artisanale se situe entre 20 et 45 %, en fonction de la qualité de la crème glacée et de la méthode de préparation. Cela signifie que pour 100 grammes de glace finie, il peut y avoir 20 à 45 grammes d'air. Dans le cas de la crème glacée industrielle, l'overrun peut être supérieur à 100 %, avec une teneur en air beaucoup plus élevée.
Le rôle crucial de l'air dans la crème glacée
L'incorporation d'air dans la crème glacée n'est pas seulement une question de volume. L'air influe directement sur la texture, le goût et la sensation de fraîcheur que la crème glacée laisse en bouche. Lorsque l'air est uniformément réparti, la crème glacée est douce, crémeuse et facile à déguster. En fait, l'air agit comme un « isolant » qui atténue la sensation de froid extrême et crée une texture veloutée.
En revanche, une glace sans air suffisant serait trop compacte, difficile à manger et trop froide. En revanche, un overrun trop important peut conduire à un produit au goût dilué, à la texture spongieuse et qui perd certaines de ses qualités organoleptiques.
Les facteurs qui influencent l'overrun
De nombreux facteurs contribuent à déterminer la quantité d'air incorporée dans la glace :
Le type de sorbetière : la sorbetière est essentielle pour l'incorporation de l'air. Chaque modèle et type de sorbetière a une capacité d'incorporation d'air différente.
L'équilibre du mélange : la proportion correcte entre les différents ingrédients (matières grasses, sucres, solides maigres et liquides) est fondamentale pour obtenir l'overrun souhaité. Un mauvais équilibre peut compromettre la capacité du mélange à incorporer de l'air.
La pasteurisation et l'homogénéisation : ces processus thermiques et mécaniques, qui stabilisent le mélange, sont déterminants pour obtenir une distribution uniforme des matières grasses et des autres solides, facilitant l'incorporation d'air pendant le malaxage. Le choix d'un excellent pasteurisateur est fondamental pour obtenir un overrun correct.
La quantité de matières grasses et de sucre : un excès de sucre ou de matières grasses peut réduire la capacité à incorporer de l'air, rendant la crème glacée plus dense et compacte. À l'inverse, des quantités modérées favorisent un bon overrun.
L'utilisation de neutres : les neutres (additifs utilisés pour stabiliser le mélange et améliorer la consistance) peuvent influencer l'overrun, en augmentant la capacité du mélange à retenir l'air sans compromettre la qualité.
Overrun - Glace industrielle vs glace artisanale
La glace industrielle a généralement un overrun beaucoup plus élevé que la glace artisanale. Cela s'explique par le fait que l'industrie cherche à produire de la glace de manière économique, en augmentant le volume grâce à l'incorporation d'une plus grande quantité d'air. Il en résulte une glace qui fond plus lentement grâce à la présence accrue d'air, mais qui peut avoir un goût plus « léger » et une texture moins riche.
Au contraire, la glace artisanale, bien qu'ayant un overrun inférieur, est généralement plus riche et plus concentrée en termes de saveur. Le glacier artisanal préfère travailler avec un mélange équilibré qui, tout en contenant la bonne quantité d'air, conserve l'onctuosité et le goût authentique de la glace, sans sacrifier la qualité.
Trop d'air ? Le côté négatif de l'overrun
Même si l'air est essentiel pour donner à la glace sa légèreté, un overrun trop élevé peut être contre-productif. Une glace contenant trop d'air devient trop « mousseuse », ce qui dilue le goût et réduit la sensation de fraîcheur. Un overrun excessif entraîne également une concentration moindre en ingrédients nobles (tels que les matières grasses et les sucres), ce qui nuit à la qualité de la glace.
Conclusion
L'overrun est un élément crucial qui peut faire la différence entre une glace médiocre et une glace extraordinaire.
La prochaine fois que vous dégusterez une coupe de glace, pensez à quel point l'air est essentiel pour créer cette alchimie parfaite entre onctuosité, fraîcheur et saveur. Une glace qui respecte le bon équilibre entre les ingrédients et l'incorporation d'air vous offrira non seulement une texture veloutée, mais aussi une expérience gustative riche et authentique.
Pour les glaciers qui souhaitent aller plus loin et porter la qualité de leur produit à de nouveaux niveaux, il est essentiel d'investir dans des machines de pointe qui permettent une incorporation correcte de l'air.
L'achat d'une sorbetière de dernière génération, associée à un pasteurisateur performant, est le secret pour produire une glace qui non seulement répond aux attentes, mais les dépasse.
Si vous êtes glacier, ne sous-estimez jamais l'importance d'un bon overrun : c'est la clé pour vous démarquer sur un marché de plus en plus concurrentiel, où la qualité de la glace artisanale fait toute la différence. Une glace parfaite n'est pas seulement le résultat d'ingrédients frais et naturels, mais aussi de la bonne technologie au service de la tradition.
Investir dans des machines de qualité signifie offrir à vos clients une expérience inégalée, où chaque cuillère raconte la passion et l'excellence de la glace artisanale.
