Eiscreme-Überlauf: Was ist das und warum beeinträchtigt es die Qualität Ihrer handwerklich hergestellten Eiscreme?
- shopcsgonline
- 23. Juni
- 4 Min. Lesezeit
Wenn wir ein cremiges, zartschmelzendes Softeis auf der Zunge zergehen lassen, ist uns oft nicht bewusst, welch komplexer Prozess hinter seiner Herstellung steht. Einer der wichtigsten Aspekte der Speiseeisherstellung, aber auch einer der geheimnisvollsten für den Verbraucher, ist der Überlauf. Einfach ausgedrückt, ist der Überlauf die Menge an Luft, die während der Zubereitung in das Speiseeis eingearbeitet wird, und er spielt eine entscheidende Rolle für die Textur, den Geschmack und letztlich die Qualität des Produkts.
Was ist Überschreitung?
Der Überlauf wird als Verhältnis zwischen dem Gewicht der Mischung (vor dem Aufschlagen) und dem Gewicht des fertigen Speiseeises gemessen und in Prozent ausgedrückt. Mit anderen Worten, er gibt an, wie viel Luft während des Aufschlagens in der Mischung „eingeschlossen“ wurde.
Die Formel zur Berechnung des Überlaufs lautet wie folgt:
Bei handwerklich hergestelltem Speiseeis liegt die typische Überschreitung zwischen 20 % und 45 %, je nach Qualität des Eises und der Zubereitungsmethode. Das bedeutet, dass auf 100 Gramm fertiges Speiseeis 20-45 Gramm Luft kommen können. Bei industriell hergestelltem Speiseeis kann der Überschuss mehr als 100 % betragen, mit einem viel höheren Luftgehalt.
Die entscheidende Rolle der Luft in Speiseeis
Die Einarbeitung von Luft in Speiseeis ist nicht nur eine Frage des Volumens. Luft wirkt sich direkt auf die Textur, den Geschmack und das Frischegefühl aus, das das Eis im Mund hinterlässt. Wenn die Luft gleichmäßig verteilt ist, ist das Eis weich, cremig und leicht zu genießen. Tatsächlich wirkt die Luft wie ein „Isolator“, der das Gefühl extremer Kälte mildert und eine samtige Textur erzeugt.
Eis ohne ausreichend Luft wäre dagegen zu kompakt, schwer zu essen und zu kalt. Andererseits kann eine zu hohe Überschreitung zu einem Produkt führen, das verwässert schmeckt, eine schwammige Textur hat und einen Teil seiner organoleptischen Eigenschaften verliert.
Faktoren, die die Überschreitung beeinflussen
Viele Faktoren tragen dazu bei, die Menge an Luft zu bestimmen, die in das Speiseeis eingearbeitet wird:
Der Typ des Mantecatore: Der Mantecatore ist für die Einarbeitung von Luft unerlässlich. Jedes Modell und jeder Typ einer Eismaschine hat eine andere Kapazität für die Lufteinarbeitung.
Die Ausgewogenheit der Mischung: Die richtige Dosierung der verschiedenen Zutaten (Fette, Zucker, fettarme Feststoffe und Flüssigkeiten) ist entscheidend, um den gewünschten Überlauf zu erreichen. Ein falsches Gleichgewicht kann die Fähigkeit der Mischung, Luft einzuschließen, beeinträchtigen.
Pasteurisierung und Homogenisierung: Diese thermischen und mechanischen Prozesse, die die Mischung stabilisieren, sind entscheidend für eine gleichmäßige Verteilung der Fette und anderer fester Bestandteile, was die Einbindung von Luft während des Aufschlagens erleichtert. Die Wahl eines guten Pasteurs ist entscheidend für einen korrekten Auflauf.
Die Menge an Fett und Zucker: Ein Überschuss an Zucker oder Fett kann die Fähigkeit, Luft einzuschließen, beeinträchtigen, wodurch das Eis dicker und kompakter wird. Umgekehrt fördern moderate Mengen einen guten Überlauf.
Die Verwendung von neutralen Stoffen: Neutrale Stoffe (Zusatzstoffe, die zur Stabilisierung der Mischung und zur Verbesserung der Konsistenz verwendet werden) können den Überlauf beeinflussen, indem sie die Fähigkeit der Mischung, Luft zu binden, erhöhen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Overrun - Industrielles vs. handwerklich hergestelltes Speiseeis
Industrielles Speiseeis hat im Allgemeinen einen viel höheren Überschuss als hausgemachtes Eis. Dies liegt daran, dass die Industrie versucht, Speiseeis wirtschaftlich zu produzieren, indem sie das Volumen durch Einarbeitung von mehr Luft vergrößert. Das Ergebnis ist Speiseeis, das aufgrund des höheren Lufteintrags langsamer schmilzt, aber auch „leichter“ im Geschmack und weniger reichhaltig in der Konsistenz sein kann.
Im Gegensatz dazu ist handwerklich hergestelltes Speiseeis im Allgemeinen reichhaltiger und konzentrierter im Geschmack, obwohl es einen geringeren Überlauf hat. Der handwerkliche Speiseeishersteller zieht es vor, mit einer ausgewogenen Mischung zu arbeiten, die zwar genau die richtige Menge an Luft enthält, aber dennoch die Cremigkeit und den authentischen Geschmack des Speiseeises bewahrt, ohne dabei an Qualität einzubüßen.
Zu viel Luft? Die negative Seite der Überschreitung
Obwohl Luft für die Leichtigkeit von Speiseeis unerlässlich ist, kann ein zu großer Überlauf kontraproduktiv sein. Eis mit zu viel Luft wird zu „schaumig“, was den Geschmack verwässert und die Wahrnehmung von Frische verringert. Ein zu großer Überlauf führt auch zu einer geringeren Konzentration edler Bestandteile (wie Fette und Zucker), was sich negativ auf die Qualität des Speiseeises auswirkt.
Abschluss
Der Überlauf ist ein entscheidendes Element, das den Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem außergewöhnlichen Speiseeis ausmachen kann.
Wenn Sie das nächste Mal eine Schale Speiseeis probieren, denken Sie daran, wie wichtig Luft für die perfekte Alchemie von Cremigkeit, Frische und Geschmack ist. Ein Eis, bei dem das richtige Gleichgewicht der Zutaten und die Einbindung von Luft beachtet wird, bietet nicht nur eine samtige Textur, sondern auch ein reichhaltiges und authentisches Geschmackserlebnis.
Für Eismacher, die einen Schritt weiter gehen und die Qualität ihres Produkts auf ein neues Niveau heben wollen, ist die Investition in eine hochmoderne Maschine, die die richtige Lufteinmischung ermöglicht, unerlässlich.
Die Anschaffung einer hochmodernen Eismaschine in Verbindung mit einem Hochleistungspasteur ist das Geheimnis für die Herstellung von Speiseeis, das die Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern übertrifft.
Wenn Sie Speiseeis herstellen, unterschätzen Sie niemals die Bedeutung eines guten Überlaufs: Er ist der Schlüssel, um sich auf einem immer stärker umkämpften Markt zu behaupten, auf dem die Qualität des handwerklich hergestellten Speiseeises den Unterschied ausmacht. Perfektes Speiseeis ist nicht nur das Ergebnis frischer und natürlicher Zutaten, sondern auch der richtigen Technologie im Dienste der Tradition.
Die Investition in Qualitätsmaschinen bedeutet, dass Sie Ihren Kunden ein unvergleichliches Erlebnis bieten, bei dem jeder Löffel von der Leidenschaft und Exzellenz des handwerklich hergestellten Eises zeugt.
