Overrun de helado: qué es y por qué afecta a la calidad de su helado artesano
- shopcsgonline
- 23 jun
- 4 Min. de lectura
Cuando probamos un helado cremoso y suave que se deshace delicadamente en la boca, a menudo no nos damos cuenta de lo complejo que es el proceso que hay detrás de su creación. Uno de los aspectos más importantes de la producción del helado, pero también uno de los más misteriosos para el consumidor, es el overrun. En pocas palabras, el overrun es la cantidad de aire que se incorpora al helado durante su preparación, y desempeña un papel crucial en su textura, sabor y, en definitiva, en la calidad del producto.
¿Qué es Overrun?
El overrun se mide como la relación entre el peso de la mezcla (antes de batir) y el peso del helado terminado, expresado en porcentaje. En otras palabras, indica cuánto aire quedó «atrapado» en la mezcla durante el batido.
La fórmula para calcular el overrun es la siguiente:
El overrun típico del helado artesanal oscila entre el 20% y el 45%, dependiendo de la calidad del helado y del método de preparación. Esto significa que por cada 100 gramos de helado terminado puede haber entre 20 y 45 gramos de aire. En el caso del helado industrial, el overrun puede ser superior al 100%, con un contenido de aire mucho mayor.
La función crucial del aire en el helado
La incorporación de aire al helado no es sólo una cuestión de volumen. El aire afecta directamente a la textura, el sabor y la sensación de frescor que el helado deja en la boca. Cuando el aire está distribuido uniformemente, el helado es suave, cremoso y fácil de disfrutar. De hecho, el aire actúa como un «aislante» que mitiga la sensación de frío extremo, creando una textura aterciopelada.
En cambio, un helado sin suficiente aire sería demasiado compacto, difícil de comer y demasiado frío. Por otro lado, un overrun demasiado alto puede dar lugar a un producto de sabor diluido, textura esponjosa y que pierde parte de sus cualidades organolépticas.
Factores que influyen en el overrun
Muchos factores contribuyen a determinar la cantidad de aire que se incorpora al helado:
El tipo de mantecador: El mantecador es esencial para la incorporación de aire. Cada modelo y tipo de mantecadora tiene una capacidad de incorporación de aire diferente.
El equilibrio de la mezcla: La proporción correcta de los distintos ingredientes (grasas, azúcares, sólidos bajos en grasa y líquidos) es esencial para conseguir el overrun deseado. Un equilibrio incorrecto puede comprometer la capacidad de la mezcla para incorporar aire.
Pasteurización y homogeneización: Estos procesos térmicos y mecánicos, que estabilizan la mezcla, son decisivos para conseguir una distribución uniforme de las grasas y otros sólidos, facilitando la incorporación de aire durante el proceso de batido. La elección de un buen pasteurizador es crucial para un correcto overrun.
La cantidad de grasa y azúcar: Un exceso de azúcar o grasa puede reducir la capacidad de incorporación de aire, haciendo el helado más espeso y compacto. Por el contrario, cantidades moderadas favorecen un buen overrun.
El uso de neutros: Los neutros (aditivos utilizados para estabilizar la mezcla y mejorar la consistencia) pueden influir en el overrun aumentando la capacidad de la mezcla para retener el aire sin comprometer la calidad.
Overrun - Helado industrial frente a helado artesanal
El helado industrial suele tener un overrun mucho mayor que el helado casero. Esto ocurre porque la industria intenta producir helado de forma económica, aumentando el volumen mediante la incorporación de más aire. El resultado es un helado que se derrite más lentamente debido a la mayor presencia de aire, pero que puede tener un sabor más «ligero» y una textura menos rica.
Por el contrario, el helado artesano, aunque tiene un overrun menor, suele ser más rico y concentrado en sabor. El heladero artesano prefiere trabajar con una mezcla equilibrada que, aunque contenga la cantidad justa de aire, mantenga la cremosidad y el sabor auténtico del helado sin sacrificar la calidad.
¿Demasiado aire? El lado negativo del overrun
Aunque el aire es esencial para dar ligereza al helado, demasiado overrun puede ser contraproducente. Un helado con demasiado aire se vuelve demasiado «espumoso», diluyendo el sabor y reduciendo la percepción de frescura. Demasiado overrun también conduce a una menor concentración de ingredientes nobles (como grasas y azúcares), lo que afecta negativamente a la calidad del helado.
Conclusión
El overrun es un elemento crucial que puede marcar la diferencia entre un helado mediocre y uno extraordinario.
La próxima vez que pruebe un bol de helado, piense en lo esencial que es el aire para crear esa alquimia perfecta de cremosidad, frescura y sabor. Un helado que respete el equilibrio adecuado de ingredientes y la incorporación de aire no sólo le proporcionará una textura aterciopelada, sino también una experiencia de sabor rica y auténtica.
Para los heladeros que deseen ir un paso más allá y llevar la calidad de su producto a nuevos niveles, es esencial invertir en maquinaria de última generación que permita una correcta incorporación del aire.
La compra de una heladora de última generación, junto con un pasteurizador de alto rendimiento, es el secreto para producir helados que no sólo cumplan las expectativas, sino que las superen.
Si usted es heladero, no subestime nunca la importancia de un buen overrun: es la clave para destacar en un mercado cada vez más competitivo, donde la calidad del helado artesano es lo que marca la diferencia. Un helado perfecto no es sólo el resultado de ingredientes frescos y naturales, sino también de la tecnología adecuada al servicio de la tradición.
Invertir en maquinaria de calidad significa ofrecer a sus clientes una experiencia inigualable, donde cada cucharada habla de la pasión y la excelencia del helado artesano.
