Overrun lodów: co to jest i dlaczego wpływa na jakość Twoich lodów artystycznych
- shopcsgonline
- 23 cze
- 3 minut(y) czytania
Kiedy delektujemy się kremowym i puszystym lodem, który delikatnie rozpływa się w ustach, często nie zdajemy sobie sprawy, jak złożony jest proces jego wytwarzania. Jednym z najważniejszych aspektów produkcji lodów, ale także jednym z najbardziej tajemniczych dla konsumenta, jest overrun. Krótko mówiąc, overrun to ilość powietrza zawartego w lodach podczas ich przygotowywania, która odgrywa kluczową rolę w ich konsystencji, smaku i ostatecznie w jakości produktu.
Co to jest Overrun?
Overrun mierzy się jako stosunek masy mieszanki (przed ubijaniem) do masy gotowych lodów, wyrażony w procentach. Innymi słowy, wskazuje on, ile powietrza zostało „wchłonięte” przez mieszankę podczas ubijania.
Wzór na obliczenie overrunu jest następujący:
Typowy nadmiar powietrza w lodach rzemieślniczych wynosi od 20% do 45%, w zależności od jakości lodów i metody przygotowania. Oznacza to, że na każde 100 gramów gotowych lodów może przypadać 20-45 gramów powietrza. W przypadku lodów przemysłowych nadmiar powietrza może przekraczać 100%, a zawartość powietrza jest znacznie wyższa.
Kluczowa rola powietrza w lodach
Wprowadzanie powietrza do lodów nie jest tylko kwestią objętości. Powietrze ma bezpośredni wpływ na konsystencję, smak i uczucie świeżości, jakie lody pozostawiają w ustach. Gdy powietrze jest równomiernie rozprowadzone, lody są miękkie, kremowe i łatwe do spożycia. Powietrze działa bowiem jak „izolator”, łagodząc uczucie ekstremalnego zimna i tworząc aksamitną konsystencję.
Lody bez wystarczającej ilości powietrza byłyby natomiast zbyt zbite, trudne do spożycia i zbyt zimne. Z drugiej strony zbyt wysoka zawartość powietrza może spowodować, że produkt będzie miał rozcieńczony smak, gąbczastą konsystencję i straci część swoich właściwości organoleptycznych.
Czynniki wpływające na overrun
Wiele czynników wpływa na ilość powietrza, które zostaje włączone do lodów:
Rodzaj maszyny do produkcji lodów: Maszyna do produkcji lodów ma zasadnicze znaczenie dla włączania powietrza. Każdy model i typ maszyny ma inną zdolność włączania powietrza.
Równowaga mieszanki: Prawidłowe proporcje między różnymi składnikami (tłuszcze, cukry, substancje beztłuszczowe i płyny) mają zasadnicze znaczenie dla uzyskania pożądanego nadmiaru. Nieprawidłowa równowaga może wpłynąć negatywnie na zdolność mieszanki do wchłaniania powietrza.
Pasteryzacja i homogenizacja: Te procesy termiczne i mechaniczne, które stabilizują mieszankę, mają decydujące znaczenie dla uzyskania równomiernego rozłożenia tłuszczów i innych substancji stałych, ułatwiając wchłanianie powietrza podczas ubijania. Wybór doskonałego pasteryzatora ma kluczowe znaczenie dla uzyskania prawidłowego overrun.
Ilość tłuszczu i cukru: Nadmiar cukru lub tłuszczu może zmniejszyć zdolność mieszanki do wchłaniania powietrza, sprawiając, że lody będą gęstsze i bardziej zwarte. Natomiast umiarkowane ilości sprzyjają uzyskaniu dobrego overrun.
Stosowanie neutralnych dodatków: Neutralne dodatki (używane do stabilizacji mieszanki i poprawy konsystencji) mogą wpływać na overrun, zwiększając zdolność mieszanki do zatrzymywania powietrza bez pogorszenia jakości.
Overrun – lody przemysłowe kontra lody rzemieślnicze
Lody przemysłowe mają zazwyczaj znacznie wyższy overrun niż lody rzemieślnicze. Dzieje się tak, ponieważ przemysł stara się produkować lody w sposób ekonomiczny, zwiększając ich objętość poprzez dodanie większej ilości powietrza. W rezultacie lody topią się wolniej dzięki większej zawartości powietrza, ale mogą mieć „lżejszy” smak i mniej bogatą konsystencję.
Natomiast lody rzemieślnicze, mimo że mają niższy overrun, są zazwyczaj bogatsze i bardziej skoncentrowane pod względem smaku. Rzemieślniczy lodziarz woli pracować z wyważoną mieszanką, która mimo że zawiera odpowiednią ilość powietrza, zachowuje kremowość i autentyczny smak lodów, nie tracąc przy tym na jakości.
Za dużo powietrza? Negatywna strona przepełnienia
Chociaż powietrze ma kluczowe znaczenie dla nadania lodom lekkości, zbyt wysoki stopień napowietrzenia może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego. Lody z nadmierną ilością powietrza stają się zbyt „pieniste”, co osłabia ich smak i zmniejsza wrażenie świeżości. Nadmierny stopień napowietrzenia powoduje również zmniejszenie stężenia cennych składników (takich jak tłuszcze i cukry), co negatywnie wpływa na jakość lodów.
Wnioski
Overrun to kluczowy element, który może zadecydować o tym, czy lody będą przeciętne, czy wyjątkowe.
Następnym razem, gdy będziesz delektować się kubkiem lodów, pomyśl o tym, jak ważna jest powietrze w tworzeniu idealnej alchemii kremowości, świeżości i smaku. Lody, które zachowują odpowiednią równowagę między składnikami a zawartością powietrza, zapewniają nie tylko aksamitną konsystencję, ale także bogate i autentyczne doznania smakowe.
Dla lodziarzy, którzy chcą pójść o krok dalej i podnieść jakość swoich produktów na nowy poziom, inwestycja w najnowocześniejsze urządzenia umożliwiające prawidłowe napowietrzanie ma kluczowe znaczenie.
Zakup najnowszej generacji maszyny do produkcji lodów wraz z wydajnym pasteryzatorem to sekret produkcji lodów, które nie tylko spełniają oczekiwania, ale je przewyższają.
Jeśli jesteś producentem lodów, nigdy nie lekceważ znaczenia dobrego overrun: jest to klucz do wyróżnienia się na coraz bardziej konkurencyjnym rynku, gdzie jakość lodów rzemieślniczych ma decydujące znaczenie. Idealne lody to nie tylko wynik świeżych i naturalnych składników, ale także odpowiedniej technologii służącej tradycji.
Inwestycja w wysokiej jakości maszyny oznacza zaoferowanie klientom niezrównanych doznań, gdzie każda łyżka opowiada o pasji i doskonałości lodów rzemieślniczych.
