Overrun del Gelato: Cos'è e Perchè influisce sulla Qualità del tuo Gelato Artigianale
- shopcsgonline
- 20 nov 2024
- Tempo di lettura: 4 min
Quando assaporiamo un gelato cremoso e soffice, che si scioglie delicatamente in bocca, spesso non ci rendiamo conto di quanto complesso sia il processo che sta dietro alla sua creazione. Uno degli aspetti più importanti della produzione del gelato, ma anche uno dei più misteriosi per il consumatore, è l'overrun. In poche parole, l'overrun è la quantità di aria incorporata nel gelato durante la sua preparazione, e svolge un ruolo cruciale nella sua consistenza, nel gusto e, in definitiva, nella qualità del prodotto.
Cos'è l'Overrun?
L'overrun si misura come il rapporto tra il peso della miscela (prima della mantecazione) e il peso del gelato finito, espresso in percentuale. In altre parole, indica quanta aria è stata “incamerata” nella miscela durante la mantecatura.
La formula per calcolare l'overrun è la seguente:
Un overrun tipico per il gelato artigianale si aggira tra il 20% e il 45%, a seconda della qualità del gelato e del metodo di preparazione. Questo significa che per ogni 100 grammi di gelato finito, potrebbero esserci 20-45 grammi di aria. Nel caso del gelato industriale, l'overrun può arrivare a superare il 100%, con un contenuto d'aria molto più alto.
Il Ruolo Cruciale dell'Aria nel Gelato
L'incorporazione di aria nel gelato non è solo una questione di volume. L'aria influisce direttamente sulla consistenza, sul gusto e sulla sensazione di freschezza che il gelato lascia in bocca. Quando l'aria è distribuita in modo uniforme, il gelato risulta soffice, cremoso e facile da gustare. L'aria agisce infatti come un "isolante" che mitiga la sensazione di freddo estremo, creando una texture vellutata.
Un gelato senza sufficiente aria, invece, risulterebbe troppo compatto, difficile da mangiare e troppo freddo. D'altra parte, un overrun troppo elevato può portare a un prodotto che ha il sapore diluito, una consistenza spugnosa e che perde parte delle sue qualità organolettiche.
I Fattori che Influenzano l'Overrun
Molti fattori concorrono a determinare la quantità di aria che viene incorporata nel gelato:
Il tipo di mantecatore: Il Mantecatore è essenziale per l’incorporazione dell’aria. Ogni modello e tipo di mantecatore ha una capacità di incorporazione dell’aria differente.
Il bilanciamento della miscela: La corretta proporzione tra i vari ingredienti (grassi, zuccheri, solidi magri e liquidi) è fondamentale per ottenere l’overrun desiderato. Un bilanciamento errato può compromettere la capacità della miscela di incorporare aria.
La pastorizzazione e l’omogeneizzazione: Questi processi termici e meccanici, che stabilizzano la miscela, sono determinanti nell’ottenere una distribuzione uniforme dei grassi e degli altri solidi, facilitando l'incorporamento dell'aria durante la mantecatura. Scegliere un ottimo pastorizzatore è fondamentale per un overrun corretto.
La quantità di grasso e zucchero: Un eccesso di zucchero o grasso può ridurre la capacità di incorporare aria, rendendo il gelato più denso e compatto. Al contrario, quantità moderate favoriscono un buon overrun.
L’uso di neutri: I neutri (additivi utilizzati per stabilizzare la miscela e migliorare la consistenza) possono influire sull’overrun, aumentando la capacità della miscela di trattenere aria senza compromettere la qualità.
Overrun - Gelato Industriale vs Gelato Artigianale
Il gelato industriale ha generalmente un overrun molto più elevato rispetto a quello artigianale. Questo accade perché l’industria cerca di produrre il gelato in modo economico, aumentando il volume con l’incorporazione di più aria. Il risultato è un gelato che si scioglie più lentamente grazie alla maggiore presenza d'aria, ma che può risultare più “leggero” nel gusto e meno ricco nella consistenza.
Al contrario, il gelato artigianale, pur avendo un overrun inferiore, è generalmente più ricco e concentrato in termini di sapore. Il gelatiere artigianale preferisce lavorare con una miscela equilibrata che, pur contenendo una giusta quantità di aria, mantiene la cremosità e il gusto autentico del gelato, senza sacrificare la qualità.
Troppa Aria? Il Lato Negativo dell'Overrun
Anche se l'aria è fondamentale per dare al gelato la sua leggerezza, l’overrun troppo elevato può essere controproducente. Un gelato con troppo aria diventa troppo "schiumoso", diluendo il sapore e riducendo la percezione di freschezza. Un eccessivo overrun porta anche a una minore concentrazione di ingredienti nobili (come grassi e zuccheri), influenzando negativamente la qualità del gelato.
Conclusione
L'overrun è un elemento cruciale che può fare la differenza tra un gelato mediocre e uno straordinario.
La prossima volta che gusti una coppa di gelato, pensa a quanto l'aria sia essenziale nel creare quella perfetta alchimia di cremosità, freschezza e sapore. Un gelato che rispetta il giusto equilibrio tra gli ingredienti e l’incorporazione dell’aria non solo ti regalerà una texture vellutata, ma anche un’esperienza gustativa ricca e autentica.
Per i gelatieri che desiderano fare un passo in più e portare la qualità del proprio prodotto a nuovi livelli, investire in macchinari all’avanguardia che permettono una corretta incorporazione di aria è fondamentale.
L’acquisto di un mantecatore di ultima generazione, insieme ad un performante pastorizzatore, è il segreto per produrre un gelato che non solo soddisfa le aspettative, ma le supera.
Se sei un gelatiere, non sottovalutare mai l'importanza di un buon overrun: è la chiave per distinguerti in un mercato sempre più competitivo, dove la qualità del gelato artigianale è ciò che fa la differenza. Un gelato perfetto non è solo il risultato di ingredienti freschi e naturali, ma anche della tecnologia giusta al servizio della tradizione.
Investire in macchinari di qualità significa offrire ai tuoi clienti un’esperienza senza pari, dove ogni cucchiaio racconta la passione e l’eccellenza del gelato artigianale.
